Схема производство полукопченых колбасных изделий

схема производство полукопченых колбасных изделий
При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Осматривают не менее 10% всего количества продукции. От партии отбирают пробы для дальнейших испытаний.


Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Bradford on Avon / B. Belteky, I. Kovacs. При разработке рецептур жареных колбас было уделено большое внимание подбору пряностей с учетом сырья, закладываемого рецептурой. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Технологическая схема производства это последовательный перечень всех основных операций и процессов с указанием применяемого режима и условий. Для изготовления жареных колбас используют натуральные оболочки – кишки обработанные черевы говяжьи и свиные. Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Похожие записи:

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.